Степень переработки углеводов.
Рафинированные (продукты промышленной, глубокой переработки) углеводы не содержат «натуральной» клетчатки (например, пшеничная мука или кукурузный крахмал). Такие углеводы легче и быстрее расщепляются пищеварительными ферментами и поэтому быстро превращаются в глюкозу. И соответственно, её уровень в крови стремительно растёт (4). 

Химическая структура углевода.
Наш организм очень легко усваивает глюкозу. Но при этом, он не может также легко усваивать фруктозу. Поэтому фруктоза имеет низкий ГИ — 23. А вот сахароза (обычный столовый сахар), состоящая из 50% глюкозы и 50% фруктозы, уже имеет средний ГИ — 65(4). 

Физическая структура углеводов.
Физическая структура углеводов также влияет на значение ГИ. Большинство видов хлеба имеют высокий ГИ — не из-за химической природы пшеничного крахмала, а по трем причинам: 

•  Мелкий размер частиц пшеничной муки даёт пищеварительным ферментам большую площадь поверхности для «расщепления» хлеба. 
•  Площадь поверхности хлеба (особенно белого хлеба) также увеличивается за счёт его воздушной, пористой структуры. Это приводит к тому, что из-за подобной структуры значительно повышаются скорость всасывания углеводов из хлеба и хлебобулочных изделий, что повышает ГИ. 
•  Количество жидкости в продукте, например подсушенный (в том числе тостовый) хлеб будет также медленнее расщепляться, нежели свежий (4). 

 Метод приготовления углеводов.
Макаронные изделия имеют значение ГИ 40–50, которое можно уменьшить. Например, макароны приготовленные «аль денте» хуже взаимодействуют с пищеварительными ферментами, поэтому они имеют более низкий ГИ, а у разваренных макаронных изделий высокий ГИ и значит уровень глюкозы в крови после их употребления будет выше (4). 

Наличие жиров и/или кислоты в составе блюда с углеводами.
Чем больше жиров или кислот содержит углеводная пища, тем медленнее углеводная пища превращается в глюкозу и всасывается в кровь. Присутствие жиров и/или кислоты задерживает опорожнение желудка, поэтому добавление в пищу яблочного уксуса или лимонного сока поможет снизить гликемический индекс еды (4). 

Наличие клетчатки (кожура овощей и фруктов, оболочка зерна), которая помогает замедлить скорость расщепления углеводов и, в свою очередь, снизить ГИ. 

Смешанный приём пищи, а именно наличие белков, жиров и, конечно, углеводов, влияет на ГИ продуктов. 
По отдельности белки и жиры мало влияют на уровень глюкозы в крови, но это не значит, что они 
не влияют на глюкозу в крови в сочетании с пищей, богатой углеводами. Белки и жиры замедляют скорость переваривания и усвоения углеводов. Это означает, что пища с высоким содержанием жира будет повышать уровень глюкозы в крови медленнее, чем еда с низким содержанием жира, даже если они оба содержат одинаковое количество и тип углеводов. Или, например, употребление в начале приёма пищи овощного салата, затем белкового продукта и углеводов, будет снижать скорость повышения глюкозы в крови (5).